Fermentación del café

Partiremos definiendo de manera sencilla ¿Qué es la fermentación? pero antes debes saber que la fermentación se puede crear en los alimentos, y también darse de manera natural, que además son distintos dependiendo de la presencia o ausencia de oxígeno. 

En casa diríamos que, es un compuesto de microorganismos alterando ciertos alimentos al combinar azúcares y agua, que muy impactantemente cambian su sabor, textura y consistencia, pudiéndose consumir, como muestra: El pan, el vino, la cervezas e/o. 

Ahora bien, lo explicare de forma técnica; La fermentación es un proceso bioquímico donde las bacterias y levaduras se alimentan de los azúcares, estos hongos unicelulares o microorganismo crean enzimas, permitiendo degradar sustratos como la pectina, el almidón y la fructuosa que lo encontramos en los vegetales y frutas.

Empezaremos clasificando los dos tipos de fermentación más comunes: sólida y sumergida:

Fermentación sólida:

Ocurre en ausencia de agua libre, el café es despulpado con una máquina especial, retirando su concha, el grano es dirigido a un contenedor, donde los hongos unicelulares y las bacterias empiezan a descomponer el mucílago volviéndolo miel. posteriormente pasando a ser lavado y secado.

¿Qué beneficios tenemos? tazas con mayor concentración de azúcares, con notas cítricas y achocolatadas 

Fermentación sumergida:

Funciona muy parecida a la fermentación sólida, solo que en esta el agua no se drena, se mantiene por encima del café, dejando reposar por un mayor tiempo. Obteniendo un PH más alto durante el proceso.

¿Qué beneficios tenemos? Tazas más suaves con notas acarameladas.

¿Recuerdas que al principio comenté que las bacterias y microorganismos funcionan distintos con y sin oxígeno?

Bien, Cuando el proceso ocurre en presencia de oxígeno es denominada Fermentación aeróbica, un ejemplo de ello serían los procesos explicados anteriormente.

Cuando ocurre en ausencia  de oxígeno es denominado fermentación anaeróbica, y son realizados mediante tanques con tapas.

En la mayoría de las fincas o agropecuarias utilizan el proceso de fermentación aeróbica. mientras que en grandes centrales manejan el proceso anaeróbico.

Todo esto sucede por la espectacular razón de dar un sabor característico en taza. Diversos perfiles se encuentran mediante estos procesos. 

¿Qué beneficios encontramos en los procesos anaeróbicos?: notas  a vainilla, avellanas y florales, en otros casos sabores terrosos.

Pero esto no termina aquí, ahora existe un nuevo proceso de fermentación, llamado: FERMENTACION NATURAL. Los tiempos han ido evolucionando y con ellos la necesidad de crecer y superar las expectativas de los consumidores, estos nuevos procesos son capaces de influir muy directamente un perfil en taza. 

Consiste en fermentar la cereza inmediatamente después de ser cosechada, seleccionando un patrón de grano y color, que al momento de almacenar y dejar reposar por un breve tiempo los azúcares de los tejidos quedan expuestos a los microorganismos nativos del medio ambiente, pasando por el lavado y terminando su fermentación en el secado.

¿Te gustaría probar este perfil de café?

Es una transformación de metabolitos, aroma y sabor, que se reconocen diferencialmente en el gusto y postgusto, aportando complejidad y transfiriendo suavidad, es un armónico balance. 

Encontraras notas licorosas como; Brandy, vino, trufa que no son típicos, siendo un grano difícil para los iniciados en el café, que en diferentes tuestes se perciben una mayor gama de notas. Definitivamente un grano de excelencia 

Parecen sencillos todos estos métodos, pero no lo son, todo lo contrario, son arriesgados, dependen mucho del factor climático, del tiempo, de las decisiones y de la información, si no se maneja la fermentación con atención pueden ocurrir pérdida y mucho tiempo de trabajo.

En nuestra página sección (Café tostado fresco) encontraras variedad en granos, con diferentes tipo de fermentación como: Línea Prime (Gran Aconcagua fermentación natural) Línea tradicional ( Fermentación sólida)